di Fabio Massi
Le mense scolastiche, pubbliche e ospedaliere hanno l’obbligo per legge di garantire pasti gluten free ai consumatori affetti da celiachia.
Sono passati dieci anni dall’entrata in vigore della legge 123/2005, con la quale il nostro ordinamento ha riconosciuto la celiachia come malattia sociale e introdotto tutta una serie di misure volte ad agevolare la vita quotidiana dei soggetti con intolleranza permanente al glutine. Tra queste disposizioni è previsto anche l’obbligo per le mense scolastiche, ospedaliere e nelle strutture pubbliche di somministrare, se richiesti, anche pasti gluten free, con l’obiettivo di garantire ai consumatori celiaci «l’accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva» (art. 2 comma 3d).
Proprio in quest’ultimo decennio è cresciuta nel nostro Paese sia la consapevolezza e la conoscenza di questa diffusa intolleranza alimentare sia l’attenzione da parte delle aziende del settore della ristorazione collettiva verso la produzione e la somministrazione di pasti gluten free. Secondo il ministero della Salute, sono circa 165.000 gli italiani celiaci effettivamente diagnosticati (con un aumento medio nell’ultimo triennio di quasi il 10%), anche se il numero complessivo stimabile dovrebbe superare i 600.000 soggetti. Per quanto riguarda la ristorazione collettiva, invece, si tratta di un mercato di circa 6,2 miliardi di euro, di cui il settore sanitario rappresenta il 34% con quasi 4.000 mense ospedaliere, lo scolastico il 30% con oltre 29.000 mense e il resto, inteso come ristorazione dei punti di lavoro, il 36% con più di 8.500 mense annesse alle pubbliche amministrazioni. Il rapporto tra numero di celiaci e numero mense è di 4 a 1.
«La sicurezza dei consumatori non è solo un obbligo normativo – afferma Fabrizio Gazzo, direttore operativo di Cir food – ma una missione che la nostra azienda conferma con l’attenzione e l’impegno che mette quotidianamente nella preparazione degli oltre 80 milioni di pasti che serve in un anno. Essendo aumentato il numero di richieste di diete speciali (circa il 14% sul totale dei pasti) è ovvio che l’attenzione delle imprese di ristorazione alle intolleranze/allergie alimentari dei consumatori sia cresciuta in modo esponenziale. La nostra attenzione nella gestione delle diete è massima, anche nella preparazione di quelle prive di glutine che rappresentano il 2% del totale. In ogni struttura abbiamo uno spazio separato per evitare contaminazioni crociate tra allergeni e altri alimenti, con relative attrezzature e utensili dedicati esclusivamente al trattamento delle diete gluten free, ove lavora personale formato per la gestione di queste specifiche preparazioni. Il pasto per celiaci viene sempre confezionato in contenitori monoporzione anche quando il piatto del menù comune è idoneo per gli intolleranti al glutine».
Ogni tipologia di ristorazione collettiva ha le proprie esigenze e la necessità ulteriore di garantire pasti gluten free a categorie di consumatori molto particolari come bambini, anziani o malati non fa che aumentare il livello di professionalità e di specializzazione richiesto alle imprese del settore. «La nostra azienda riserva una particolare attenzione alla celiachia e alle altre patologie legate all’alimentazione – spiega Roberto Corda, direttore della divisione ristorazione di Pellegrini – tutte considerate come diete speciali vere e proprie che vengono gestite seguendo un protocollo specifico elaborato dal nostro servizio dietetico su presentazione di certificati medici o su precisa indicazione sanitaria. In ambito scolastico, i piatti contenenti i pasti gluten free vengono termo-sigillati per evitare contaminazioni e personalizzati con l’indicazione del nominativo del bambino cui sono destinati. Negli ospedali, il pasto viene confezionato in vassoio personalizzato e identificato mediante cartellino che riporta il nominativo del degente, il reparto, il numero del letto, la tipologia di dieta e la composizione del pasto con relativa grammatura. Per la ristorazione aziendale, invece, la preparazione di pasti privi di glutine viene eseguita su richiesta del commensale e viene gestita tramite prenotazione per conoscere in anticipo l’utenza che necessita di tale servizio».
Nella ristorazione collettiva, la gestione del rischio nella somministrazione dei pasti gluten free non può che coinvolgere tutte le fasi del processo produttivo, dall’approvvigionamento delle materie prime al loro stoccaggio, dalle fasi di preparazione delle pietanze al loro trasporto, fino alla tavola. «Gli operatori della ristorazione collettiva da molti anni si sono organizzati per i consumatori che necessitano di pasti senza glutine – dichiara Stefano Poli, direttore operativo del Gruppo Elior – soprattutto nel settore scolastico: nelle cucine le pietanze vengono preparate in reparti separati dal resto dei locali, utilizzando attrezzature e utensili destinati esclusivamente a questo scopo, per evitare ogni rischio di contaminazione. Anche le operazioni di trasporto e di distribuzione finale seguono delle procedure molto rigide. Oltre all’applicazione delle regole per i pasti gluten free, è necessario svolgere una formazione specifica e aggiornata del personale a ogni livello. Il nostro gruppo, a fronte delle specifiche richieste dei consumatori, organizza la produzione di pasti personalizzati: solo nelle scuole arriviamo a realizzare circa 40 diete diverse, sia per motivi medici sia etico-religiosi. Lo stesso avviene nelle strutture sanitarie, dove gli utenti spesso devono seguire regimi alimentari specifici, a seconda delle loro condizioni di salute».
La formazione e l’aggiornamento professionale nell’ambito della preparazione dei pasti gluten free costituiscono un elemento fondamentale per l’innalzamento del livello qualitativo dei servizi offerti dal settore della ristorazione collettiva. Nel triennio 2011-2013 sono stati attivati dalle Regioni e dalla pubblica amministrazione circa 3.000 corsi di formazione con oltre 58.000 partecipanti. «Per quanto riguarda la nostra azienda – afferma Barbara Valentini, responsabile nutrizione e igiene degli alimenti di Markas – ci muoviamo su più fronti. Tutte le nostre cucine dispongono, sin dal 2007, di un manuale delle diete per allergia e intolleranza, avendo introdotto – fra i primi nel settore – un sistema Haccp dedicato al processo della produzione della dieta speciale, tra cui quella dell’intolleranza al glutine. Abbiamo intravisto, poi, la necessità di investire su una cucina sperimentale completamente dedicata, garantendo un processo validato da analisi chimiche sulla ricerca di glutine al di sotto dei 20 ppm nel piatto in somministrazione. La nostra azienda, poi, attribuisce estrema importanza alla formazione dei propri collaboratori e, oltre ad essere dotata di uno strutturato sistema di formazione interno, collabora con i progetti delle Asl presenti sul territorio, aggiungendo valore alla formazione/informazione dei propri operatori. L’ulteriore sfida che si pone in questo campo non è solo quella di riuscire a offrire prodotti alternativi, garantendo una sicurezza di filiera priva di ogni contaminazione crociata, ma di pensare a ricette gustose, globalizzate e varie, che possano conciliare l’esigenza dietetica con il piacere della tavola e la necessità di rispettare usi e tradizioni etnico-religiose differenti».
Garantire pasti gluten free ai soggetti celiaci, perciò, non esime le aziende del settore dal proporre nelle mense pasti appetitosi e di grande varietà. «La ristorazione collettiva evidenzia sempre più attenzione rispetto all’offerta senza glutine – spiega Franca Marchi, head of F&b product research & development di Airest – ma, nella maggior parte dei casi, soprattutto nei locali delle strutture di mobilità (autostrade, aeroporti ecc.), il cliente celiaco riesce a trovare solamente snack dolci e salati o primi piatti surgelati – perlopiù confezionati in monoporzione – e riscaldati al microonde. Di tutt’altro genere è l’offerta gluten free realizzata nell’ambito di due progetti pilota, avviati quasi cinque anni fa, in collaborazione con l’Associazione italiana celiachia (Aic) Veneto in due nostri locali, uno all’aeroporto “Marco Polo” di Venezia e l’altro sull’autostrada A4, direzione Trieste. L’assenza di glutine viene garantita dalla scelta dei prodotti, dai processi di preparazione dei piatti e di stoccaggio degli ingredienti, oltre alla separazione fisica della cucina dai restanti spazi del ristorante. Non sono quindi cibi pronti e confezionati, pieni di conservanti, ma sono piatti freschi e gustosi, oltre che salutari, spesso apprezzati anche da chi non è celiaco».
[continua su «Largo Consumo»]
