di Fabio Massi
Una storia antichissima, che piace ai consumatori italiani e stranieri: il successo della Dop è legato al gusto inconfondibile, così come al nome evocatore di luoghi e tradizioni.
Una delle eccellenze casearie made in Italy più conosciute al mondo, l’Asiago è la quarta Dop di formaggio da latte vaccino nel nostro Paese per quantità prodotta e, in controtendenza col comparto dei semiduri, sta mostrando una discreta crescita dei consumi nel mercato interno insieme a un’ottima vitalità in alcune piazze internazionali.
Il territorio di produzione comprende quattro province (Trento, Vicenza e una parte di Padova e Treviso) in cui si realizzano tre diverse tipologie: fresco, stagionato e “prodotto della montagna”, quest’ultimo è il formaggio tradizionale dell’altopiano omonimo.
Lo scorso anno – secondo i dati del Consorzio tutela formaggio Asiago – sono state prodotte poco meno di 1,6 milioni di forme, di cui oltre 1,3 milioni di Asiago fresco pari all’86% della produzione totale e oltre 220.000 nelle differenti versioni stagionate. Positivo il 2016 per i consumi, sia presso le famiglie con +2,1% (dati Gfk-Eurisko) sia nei punti vendita della Gdo con +2,3% (dati Iri-Infoscan), per un aumento complessivo delle vendite in valore dell’1,3% rispetto all’anno precedente.
Le note più positive vengono dai mercati esteri. Nel 2016, infatti, le esportazioni della specialità veneto-trentina, che pesano per il 10% circa sul fatturato complessivo, hanno superato per la prima volta le 1.700 tonnellate con un aumento del 6,5% rispetto al biennio precedente e addirittura del 66% negli ultimi sei anni. Tra le piazze più dinamiche si distinguono la Svizzera (+12%) e l’Australia (+16%), seconda e terza destinazione dopo gli Stati Uniti.
Ma quali sono i principali punti di forza di questo prodotto così apprezzato dai consumatori sia in Italia sia all’estero? Lo abbiamo chiesto a Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio tutela formaggio Asiago: «Innanzitutto, il nome stesso. Potrà sembrare banale ma è proprio così: ci sono indicazioni geografiche la cui denominazione è un non-luogo, mentre Asiago coincide con un posto specifico, un territorio montano con caratteristiche estremamente particolari e diverse da qualunque altro, che da più di mille anni basa tutta la sua economia sulla produzione di questo formaggio.
Il secondo concetto fondamentale che vorrei sottolineare è che non c’è un solo formaggio Asiago, ma ne esistono attualmente 47 diversi, tanti quanti sono i nostri soci. Grazie al disciplinare che non prevede una standardizzazione troppo rigida del processo produttivo, infatti, ciascuna delle circa 1,6 milioni di forme che vengono realizzate ogni anno è differente dall’altra: ci sono produzioni di montagna, di collina e di pianura, c’è chi lavora il latte crudo e chi no, ma soprattutto a fare la differenza sono quei piccoli accorgimenti che derivano dalla tradizione e dal know-how acquisito dal proprio papà o dal casaro d’un tempo.
Un altro aspetto determinante per noi – conclude Flavio Innocenzi – è il lavoro che stiamo portando avanti insieme ad alcune insegne della Gdo in un’ottica di co-creazione del valore del prodotto, utilizzando anche i punti vendita per fare comunicazione. Con qualcuna di esse, ad esempio, stiamo puntando sull’offerta dell’Asiago più stagionato, con altre su quello biologico, con altre ancora su tipologie che si differenziano magari per il latte o per il packaging. Il buon andamento dei consumi ci dice che probabilmente stiamo andando nella giusta direzione».
Una strada intrapresa, perciò, in collaborazione con alcuni attori della Gdo, con l’obiettivo di orientare maggiormente al mercato questo formaggio della tradizione veneto-trentina proponendolo in chiave moderna e, al tempo stesso, valorizzandone le sue caratteristiche naturali e il suo forte legame con il territorio.
«Ritengo che si tratti di una delle tante eccellenze presenti in Italia – afferma Nicola Fontana, responsabile filiera gastronomia, salumi, formaggi di Auchan Retail Italia – e che il valore di un prodotto vada oltre il prezzo di vendita. Parliamo di un formaggio che si presenta in diverse stagionature, che nasce da materie prime di grande qualità provenienti da un territorio italiano unico, estremamente duttile anche in cucina e che attribuisce ai nostri banchi un grande valore percepito.
La nostra insegna lavora da tempo con il Consorzio tutela formaggio Asiago proprio per trasmettere ai nostri clienti tutte le peculiarità del prodotto, consigliando loro come consumarlo, come utilizzarlo nella propria cucina, e anche facendolo degustare in tutte le stagionature all’interno dei punti vendita.
Insieme al Consorzio, inoltre, definiamo le modalità più efficaci per generare valore nel tempo per i nostri clienti, fidelizzandoli alla qualità costantemente alta dell’offerta, attraverso il racconto di quella che diventa una vera e propria “esperienza” per tutti i consumatori di Asiago Dop».
Un percorso che parte dalla zona di origine e raggiunge tutto lo stivale italiano: le regioni del Nordest – secondo i dati Gfk-Eurisko – sono la principale area di consumo con una quota del 31,3% sul totale, segue a poca distanza il Sud con il 29,2%, più staccato il Nordovest con il 26%, chiude il Centro con il 13,5%.
«La presenza dell’Asiago Dop nell’assortimento dei formaggi nei nostri punti vendita è strategica non solamente nel Nordest dove avviene la produzione – spiega Filippo Mazzarella, buyer formaggi e grana di Coop Alleanza 3.0 – ma anche nelle altre aree Nielsen, dove siamo presenti con le diverse stagionature, con un fatturato 2016 di circa di 700.000 chilogrammi venduti e un incremento nei primi otto mesi di quest’anno che valutiamo soddisfacente.
Mettiamo in campo numerose azioni per valorizzare questo formaggio. Lo strumento principe è sicuramente “il volantino” dove proponiamo la nostra offerta sia di private label sia di marca. Inoltre, facciamo comunicazione soprattutto attraverso i nostri canali come il sito internet, la rivista “Consumatori”, Radio Coop e la nostra emittente televisiva Trc che opera in Emilia Romagna, dove effettuiamo trasmissioni dedicate sia a prodotti sia a produttori con interviste e curiosità sul mondo alimentare a livello nazionale.
Nell’ultimo anno l’Asiago Dop ha avuto una notevole diffusione nei nostri iper e supermercati grazie anche all’implementazione di corner dedicati alle eccellenze dei vari territori dove siamo presenti. Inoltre, abbiamo avviato un calendario di vendite guidate e degustazioni in virtù di una fattiva collaborazione proprio con il Consorzio».
[continua su «Largo Consumo»]
