di Fabio Massi
La pizza surgelata, sempre più apprezzata in Italia e all’estero, si sta trasformando, da prodotto marginale consumato occasionalmente, in un alimento mai assente nelle case dei consumatori.
Uno dei simboli del “made in Italy” agroalimentare più conosciuti al mondo, la pizza in versione surgelata sta incontrando sempre più l’apprezzamento da parte dei consumatori, e non soltanto nel nostro Paese. Se in passato era considerata un prodotto marginale, da tirare fuori dal freezer in piena emergenza “dispensa vuota”, oggi la pizza surgelata è in prima fila tra gli acquisti domestici grazie al suo contenuto di servizio e soprattutto all’elevata qualità raggiunta dalle aziende del settore nei processi di lavorazione e nella vasta differenziazione dell’offerta.
Ogni anno in Italia si consumano circa 73.000 tonnellate tra pizze grandi, pizzette e snack salati (oltre a 15.500 tonnellate nel canale catering), un quantitativo che rappresenta il 14% delle vendite complessive dei prodotti surgelati. Nel 2014 il trend degli acquisti del comparto ha fatto registrare un leggero decremento (-0,8%) rispetto all’anno precedente, dovuto principalmente alla flessione di pizzette (-5,2%) e snack salati (-2,9%), mentre le pizze grandi hanno mostrato un’abbondante tenuta (+0,7%).
Negli ultimi dieci anni la crescita dei consumi di pizze surgelate – il cui dato pro capite è di circa un chilogrammo e mezzo tra retail e catering – è stata praticamente costante, soprattutto nel segmento large. Infatti, le pizze grandi surgelate sono passate da un consumo di 31.400 tonnellate nel 2004 a 42.650 tonnellate nel 2014, facendo registrare una crescita di oltre il 35%.
«Il positivo trend dei consumi negli ultimi anni segnala l’apprezzamento da parte dei consumatori verso categorie di prodotto caratterizzate da un buon contenuto di servizio – afferma Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias) – sia in termini di maggiore comodità e versatilità d’uso sia di ricette e lavorazione. Tra i segreti del successo della pizza surgelata vi è anche una maggiore qualificazione e diversificazione dell’offerta. Ulteriori plus da segnalare sono l’artigianalità della lavorazione con impasti più compositi, la cottura a legna per molte referenze, ricette più ricche e, in diversi casi, un aumento delle grammature. Il recupero di ricette regionali ed etniche si è accompagnato a un’elevata standardizzazione di qualità e produttività, grazie all’innovazione tecnologica».
E poi c’è il trend salutistico che diverse aziende del settore hanno saputo assecondare, prestando molta attenzione alle nuove esigenze dei consumatori.
«Un altro punto a favore del consumo di pizza surgelata – continua il presidente dello Iias – sta nella la sua assoluta “trasparenza” in termini di informazione sui suoi contenuti nutrizionali, grazie a un’etichetta estremamente dettagliata. In tal modo, il consumatore può conoscere nei minimi particolari il “peso” nutrizionale della pizza che sta acquistando. Di recente, le principali aziende del settore si stanno dimostrando sensibili alle nuove tendenze di consumo, nonché alle sempre più diffuse allergie e intolleranze alimentari, e sfornano gamme di prodotti a base vegetariana e senza glutine. Sono state lanciate, difatti, pizze interamente vegetali, con fondo a base di Kamut, quinoa, grano saraceno, farina di riso, farina di patate».
In effetti, sempre più italiani scelgono di seguire una dieta vegetariana. Almeno secondo l’Eurispes che, nel consueto rapporto annuale sulla situazione economica, politica e sociale del nostro Paese, ha evidenziato come vegetariani e vegani crescano rispetto all’anno scorso e superino l’8% della popolazione. In aumento anche i celiaci diagnosticati: 165.000 secondo il ministero della Salute, anche se il numero complessivo stimabile dovrebbe superare i 600.000 soggetti.
«Il mercato degli alimenti senza glutine è in continua crescita e possiede ancora un elevato potenziale di sviluppo – spiega Luca Cesari, direttore vendite Gdo di Dr Schär – dal momento che in molti celiaci e persone affette da sensibilità al glutine non celiaca, potenziali consumatori, la malattia non è ancora stata riconosciuta e diagnosticata. Il mercato del senza glutine, inoltre, a lungo presidiato dalla farmacia ora si sta progressivamente allargando anche in Gdo, un canale di distribuzione che per sua natura si rivolge a un pubblico di consumatori più ampio.
Anche nel senza glutine, la pizza surgelata è una referenza che ha sempre mostrato delle performance di costante crescita. Sicuramente la riduzione dei consumi fuori casa ha favorito la crescita del comparto pizza, ma anche dei piatti pronti surgelati in generale. Il mercato è caratterizzato da una sempre maggiore attenzione, da parte del consumatore, verso l’equilibrio nutrizionale dei prodotti e possiamo dire che le nostre pizze hanno una tabella di valori nutrizionali che spesso sono superiori al prodotto contenente glutine».
Seppure molto interessante e in netta ascesa, la domanda salutistica e gluten free non è l’unica intercettata dalle aziende del settore, le quali stanno mostrando di puntare anche sul recupero di ricette tradizionali, sia regionali sia etniche.
«In generale, la pizza segue le tendenze degli altri prodotti – dichiara Matteo Bertoni, sales manager di Roncadin – biologico, senza glutine, vegano sono nicchie interessanti e in costante crescita, con margini allettanti e più alti rispetto ai prodotti tradizionali.
I produttori gareggiano nella creazione di ricette originali con ingredienti di qualità, in grado di conferire un carattere ben definito alla pizza: ad esempio, abbiamo lanciato nella gamma extrasottile tre referenze nuove con nduja, burrata e porcini. In Italia, rispetto ad altri Paesi, c’è maggiore attenzione anche a formati più piccoli o più grandi, da cucinare come aperitivo o come snack e da consumare in compagnia. Questo aspetto va considerato in virtù del fatto che da noi le pizze surgelate subiscono una forte concorrenza delle pizze da asporto.
Il responsabile acquisti non è sprovveduto, ma è sempre più attento all’etichetta, controlla gli ingredienti e le informazioni nutrizionali. Sia per le pizze a marchio del distributore sia a marchio del produttore stanno crescendo i volumi di vendita grazie a un certo dinamismo dei player, che propongono ricette base come la Margherita, anche con confezioni multiple, unitamente a ricette più sofisticate in gamma premium».
Recentemente, i principali produttori del settore sembra abbiano messo in campo una maggiore intraprendenza dal punto di vista del lancio di pizze dai contenuti innovativi e circa il 10% del fatturato è generato dai nuovi prodotti. Ma anche il fattore prezzo ha il suo peso.
«Effettivamente negli ultimi anni la crescita delle pizze surgelate ha sviluppato volumi interessanti – afferma Tiziano Zanuto, Ceo e titolare di Prodal – soprattutto nell’ambito della Gdo. La pizza, del resto, rappresenta un caposaldo della tradizione gastronomica italiana, reso accessibile a tutti da un prezzo democratico e “popolare”, con un’alta soddisfazione e gradimento da parte del consumatore. Oggi lo scenario nazionale, sempre all’interno delle dinamiche Gdo, registra una contrazione dei consumi affiancata da un’offerta molto estesa e varia, dove i giochi vengono decisi dal prezzo, anche a scapito della qualità.
I trend emergenti delle pizze surgelate sono legati in modo chiaro e inequivocabile ai concetti di benessere, qualità delle materie prime, ricerca di un prodotto vicino all’artigianale anche se legato all’industria, rispetto dell’ambiente, salubrità dell’alimento. Ci sono anche la ricerca e riscoperta di grani antichi, ricchi di fibre e lo studio di miscele applicate alla fase produttiva che possano abbinare in modo soddisfacente qualità e gusto. Unitamente al tema del biologico, anche il vegano sta crescendo in importanza e fatturato, con un’attenzione rivolta non solo a uno standard elevato di prodotto, ma anche al packaging e quindi alla sua presentazione».
Lo stile di vita sempre più frenetico delle persone non può che favorire il consumo di un prodotto come la pizza surgelata che, rispetto al passato, presenta ingredienti sempre più particolari, impasti leggeri e maggiormente digeribili.
[continua su «Largo Consumo»]
