di Fabio Massi
L’attenzione a qualità e quantità di spezie, erbe e aromi rappresenta ormai un momento sempre più importante nel processo trasformativo dei prodotti di salumeria.
Uno speck arricchito da aromi all’aglio, alloro, bacche di ginepro, noce moscata, una pancetta speziata con pepe, chiodi di garofano, semi di finocchio o una soppressata insaporita con ingredienti aromatici naturali come sale, pepe nero e rosso. Sono soltanto alcuni esempi delle tantissime specialità di salumi impreziosite da spezie ed erbe aromatiche di cui è ricca la tradizione gastronomica italiana.
Quella degli affettati e insaccati è una filiera produttiva che – secondo i dati Ismea – comprende circa 3.500 imprese, mentre la consistenza del patrimonio animale si aggira sugli 8,5 milioni di suini. Ogni anno vengono prodotti quasi 1,2 milioni di tonnellate di salumi, per un giro d’affari di circa 8 miliardi di euro, che rappresenta il 6% dell’intero fatturato dell’industria agroalimentare. Più nel dettaglio, oltre 180.000 tonnellate della produzione complessiva (pari al 15,3%) sono i volumi dei salumi a denominazione Dop e Igp, il cui valore sfiora 1,8 miliardi di euro, vale a dire il 22,1% del totale. Secondo i dati Istat, la spesa annua delle famiglie italiane per la carne suina e i salumi si attesta sui 13,5 miliardi di euro, con un consumo pro capite di circa 41 chilogrammi.
Si tratta di numeri importanti, conquistati grazie ai progressi raggiunti negli ultimi decenni in diversi ambiti della trasformazione dei salumi: dal miglioramento nutrizionale della materia prima con un minor contenuto lipidico all’evoluzione dei processi di produzione, dalla riduzione o eliminazione di additivi e conservanti alla maggiore attenzione alla quantità e alla qualità delle spezie naturali e delle erbe aromatiche.
Proprio quest’ultimo aspetto sembra costituire un efficace elemento distintivo per i salumi, utilizzato dalle aziende produttrici in maniera sapiente e talvolta innovativa. Per capire meglio l’importanza di erbe, spezie e altre miscele di ingredienti nella trasformazione dei salumi abbiamo chiesto il parere di alcuni protagonisti del settore.
Secondo Franco Renzini, amministratore delegato di Renzini alta norcineria, è necessario innanzitutto fare una distinzione tra ingredienti funzionali, come sale, zuccheri, conservanti e antiossidanti, che hanno cioè un ruolo tecnico di buona riuscita del prodotto sia dal punto di vista sanitario sia estetico, e ingredienti come erbe e spezie, che hanno la funzione di caratterizzare il prodotto rispetto ad altri.
«“Dimmi quanti ingredienti metti e ti dirò che qualità fai!”, questo è ciò che pensiamo. Gli ingredienti funzionali – afferma Renzini – sono necessari per la salubrità del prodotto e hanno quindi un valore aggiunto, a patto che siano pochi rispetto alla massa della carne e di alta qualità. Le erbe e le spezie, invece, caratterizzano un prodotto rispetto ad altri, ma anche esse, se sono aggiunte in dosi esagerate, rischiano di snaturare i gusti del prodotto di salumeria (qualcuno lo fa di proposito per nascondere altri problemi di gusto derivanti da scelte tecniche aziendali). Per quello che ci riguarda, l’ingrediente funzionale non ha impatti economici rilevanti per la produzione dei salumi, mentre le spezie aiutano a differenziare i prodotti delle aziende e crediamo che, se ben dosati, possano migliorare il gradimento del consumatore e quindi spingerlo a fare delle scelte».
Nati dalla necessità di conservare la carne e renderla disponibile per lunghi periodi senza rinunciare alle sue importanti qualità nutrizionali, i salumi sono diventati un alimento imprescindibile per gli italiani: per farcire un panino, come stuzzichino, antipasto, secondo piatto o ingredienti per ricette più elaborate. Praticamente ogni regione ha le sue specialità, ciascuna arricchita con ingredienti diversi.
«Per noi le spezie e le erbe aromatiche sono elementi molto importanti – spiega Giuseppe Mapelli, responsabile ricerca e sviluppo di Fratelli Beretta – perché vanno a caratterizzare e migliorare l’aroma e il sapore dei nostri salumi. Inoltre, il nostro gruppo comprende numerose aziende che sono molto radicate nei vari territori in cui operano, perciò grazie alle spezie e agli aromi naturali possono realizzare tutti i diversi prodotti della tradizione italiana. Se prende, ad esempio, un salame bergamasco, il suo aroma sarà un po’ agliato e sarà completamente diverso da un salame brianzolo, il cui aroma sarà più dolce. Le spezie e gli aromi naturali (compresi gli oli essenziali derivati da spezie) sono un prezioso strumento di differenziazione per i nostri salumi, un valore aggiunto che il consumatore riesce a percepire perfettamente, soprattutto nei prodotti di alta qualità».
Oggi gli affettati e gli insaccati della nostra tradizione, oltre a regalarci sapori genuini, sono una pratica fonte di proteine, vitamine e altri importanti nutrienti per una dieta equilibrata. I salumifici italiani, infatti, hanno investito negli ultimi anni nella ricerca e nello sviluppo dei processi di trasformazione portando gli standard qualitativi a livelli molto elevati. Lo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di molte spezie ed erbe aromatiche, inoltre, ha prodotto salumi sempre più sicuri in termini sanitari e con migliori proprietà organolettiche. La ricerca dell’eccellenza – che negli anni ha portato ben 38 certificazioni tra Dop e Igp – non si è limitata soltanto alla produzione di salumi tradizionali, ma si è adattata alle evoluzioni di un mercato in continuo sviluppo, mantenendo sempre l’attenzione rivolta ai bisogni e alle aspettative dei consumatori.
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