di Fabio Massi
In passato i prodotti ittici affumicati confezionati – il salmone in primis – erano considerati perlopiù alimenti premium e da ricorrenza, caratterizzati perciò da prezzi elevati e da una marcata stagionalità, mentre oggi il loro consumo si è fatto quasi quotidiano e molto diffuso tra le famiglie italiane, tanto che quest’anno il salmone affumicato è stato incluso nel paniere Istat per la rilevazione dei prezzi al consumo.
La tradizionale stagionalità che ha caratterizzato i prodotti ittici affumicati confezionati – soprattutto il salmone – nel nostro mercato appartiene ormai al passato: le costose prelibatezze da gustare un tempo soltanto a Natale o in qualche altra ricorrenza sono diventate oggi non proprio una commodity, ma certamente una specialità per tutte le tasche e da consumare in ogni momento dell’anno. La crescente diversificazione dell’offerta e i prezzi di vendita più contenuti, infatti, hanno facilitato e incrementato la diffusione di questi prodotti ittici tra le famiglie italiane, a tal punto che quest’anno il salmone affumicato è stato incluso nel paniere Istat per la consueta rilevazione dei prezzi al consumo.
Dai dati raccolti nell’ultima settimana dello scorso maggio dall’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (Ismea) all’interno di 800 punti vendita della grande distribuzione in tutta Italia emerge che il prezzo del salmone affumicato confezionato può variare in maniera considerevole, a seconda della provenienza, della qualità e ovviamente del marchio: si va da un minimo di 26,40 euro/kg fino a un massimo di 77 euro/kg, con un prezzo medio di 48,90 euro/kg. L’attuale grande disponibilità dei prodotti ittici affumicati confezionati sugli scaffali dei punti vendita della gdo si deve principalmente all’attività di acquacoltura avviata nei Paesi dell’Europa del Nord negli anni Ottanta, Norvegia in primis.
La nazione scandinava, infatti, grazie alla particolare morfologia delle sue coste caratterizzate da centinaia di fiordi e piccole insenature, è riuscita a specializzarsi nell’allevamento del salmone atlantico (Salmo salar) divenendo il maggiore produttore mondiale di questa qualità ittica con costi davvero contenuti e relegando, di fatto, il salmone selvaggio a un ruolo di specialità destinata a pochi consumatori di fascia alta, poiché pescato quasi esclusivamente nel Pacifico al largo delle coste dell’Alaska, del Canada e del Giappone. Secondo i numeri dell’Ismea elaborati su dati della Fao, nel 2010 la produzione mondiale di salmone atlantico – il più diffuso sulle tavole degli italiani – è stata di poco inferiore a 1,43 milioni di tonnellate, con una flessione di quasi un punto percentuale rispetto all’anno precedente.
Il principale produttore in acquacoltura di salmone atlantico – come detto in precedenza – è la Norvegia con quasi 930.000 tonnellate (+7,5% sul 2009), seguita da Regno Unito con oltre 154.600 tonnellate (+15,9%), Cile con poco più di 123.200 tonnellate (-47,2%) e Canada con quasi 101.500 tonnellate (+1,2%). Per quanto riguarda l’import nazionale, nel 2010 il segmento dei prodotti ittici secchi, salati e affumicati ha sfiorato i 350 milioni di euro (pari all’8,7% del valore complessivo delle importazioni ittiche), facendo registrare rispetto all’anno precedente un incremento del 17,9% in valore e del 10,6% in volumi (+2,7% e +2,2% dal 2005). Sempre secondo i dati elaborati dall’Ismea stavolta su rilevazioni Istat, le importazioni nazionali di salmone affumicato in busta (filetti inclusi) hanno sfiorato le 10.000 tonnellate nel 2009, hanno superato le 11.200 tonnellate nel 2010, per poi scendere sotto le 10.700 nel 2011.
Più nel dettaglio, lo scorso anno il principale mercato di importazione di salmone affumicato per il nostro Paese è stata la Danimarca con 3.000 tonnellate, seguita dalla Francia con oltre 2.000 tonnellate, dalla Polonia con 1.700 tonnellate, dalla Lituania con 1.400 tonnellate e dal Regno Unito con poco meno di 1.000 tonnellate. Nel 2011 i consumi domestici di salmone affumicato confezionato in Italia sono aumentati del 7,3% in volume e del 7,6% a valore, mentre nel primo quadrimestre di quest’anno si è verificato un ulteriore incremento del 9% in volume e dello 0,7% a valore.
«Nel corso degli ultimi anni – afferma Stefano Bottoli, direttore vendite di Agroittica Lombarda – i prodotti ittici affumicati hanno subito un sensibile aumento dei consumi. È sicuramente l’introduzione di questi prodotti all’interno della gdo che ha comportato una graduale e costante destagionalizzazione degli stessi. Il mercato si è dunque allargato e, grazie anche al risparmio durante la fase produttiva e sulla logistica, le economie di scala consentono di produrre e vendere di più, a prezzi più competitivi. Quello che è certo è che, ad esempio, un prodotto come il salmone non viene più considerato come un bene prettamente di lusso ma piuttosto come una commodity, fruibile, a una buona qualità, da un vasto numero di persone».
Tra le ragioni della crescente diffusione negli ultimi anni dei prodotti ittici affumicati confezionati c’è sicuramente la riduzione dei prezzi di vendita, favorita dalle grandi quantità di pesce immesse sul mercato e da una sempre più avanzata industrializzazione dei processi produttivi adottati. Senza dimenticare la vasta diversificazione dell’offerta che oggi è in grado di assicurare la gdo. «La riduzione dei prezzi e la presenza sul mercato di specie ittiche diverse – spiega Mauro Pighin, amministratore delegato di Friultrota – non basta a giustificare l’incremento di consenso, da parte dei consumatori, dei prodotti ittici affumicati. Con buone probabilità, questo trend positivo è anche la conseguenza dell’evoluzione delle caratteristiche intrinseche degli affumicati proposti, sempre più vicine al gusto dei consumatori: riduzione del tenore di sale e affumicature poco pronunciate. Tale identità, lontana da quelle dei prodotti affumicati degli anni passati, ha fatto sì che l’approccio al consumo del pesce affumicato sia diventato meno “impegnativo” da parte del consumatore e da qui, probabilmente, la maggiore propensione al consumo e la perdita della stagionalità».
Senza dubbio l’atteggiamento odierno dei consumatori sempre più alla ricerca di alimenti sì gustosi ma anche salutari e con un basso contenuto di grassi saturi ha contribuito in buona misura al successo dei prodotti ittici affumicati. «Il nostro è un settore in cui sono ancora forti i picchi stagionali – dichiara Daniele Leonardi, responsabile commerciale di Trota Oro – anche se negli ultimi anni come ha ben notato il loro consumo si è fatto quasi quotidiano. Tale trasformazione penso sia dovuta al fatto che solitamente il prodotto ittico affumicato è un alimento pronto e salutare, fattori che sono diventati molto importanti per il consumatore finale. È noto che a causa della sempre maggior occupazione lavorativa femminile, il ruolo della massaia che prepara il pasto per tutta la famiglia è sempre più in diminuzione e chi effettua gli acquisti ha sempre meno tempo a disposizione per cucinare, pertanto il prodotto ittico affumicato può essere un grande aiuto nella velocità di preparazione del pasto. Il secondo fattore riguarda la salubrità percepita del prodotto: il prodotto ittico solitamente è considerato dal consumatore come più sano e salutare rispetto ad altri alimenti quali ad esempio la carne».
Si tratta perciò di prodotti con un alto contenuto di servizio e al contempo legati alla sfera salutistica e al benessere, aspetti che richiamano l’attenzione di una fascia sempre più ampia di consumatori. «Bisogna ammettere che gran parte di questo cambiamento – afferma Nicole Coppola, responsabile marketing di Riunione Industrie Alimentari – si deve anche a un mutamento dei consumatori stessi, che da un po’ di tempo a questa parte hanno modificato gusti e abitudini alimentari, abbandonando o meglio alternando ai piatti della tradizione mediterranea degli alimenti come salmone, pesce spada e simili. Dal canto nostro, abbiamo cercato di soddisfare l’esigenza crescente di praticità e gusto che richiedeva il mercato. I prodotti confezionati, come i nostri, si sposano perfettamente infatti con la frenesia della vita di oggi, senza però rinunciare alla qualità o al sapore. Inoltre, altro aspetto fondamentale è stata l’idea di proporre un’ampia gamma di prodotti: affumicati, carpacci al naturale, aromatizzati alle spezie, marinati e tante golosità in grado di soddisfare tutte le esigenze»…
[continua su «Largo Consumo»]
